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     存在的問題：

    發展的不平衡；加工工藝和設備上的不足、技術上、管理上的欠缺、技術人員的缺乏和從業人員素質差等

    要進一步發展我國的速凍食品行業必須要做好的工作。首先提高我國食品從業人員的整體素質，尤其是文化、專業素質。其次加強我國速凍食品加工出口宏觀管理與調控力度，避免無序經營和不合理競爭。再次發展速凍食品的集約化、規模化經營，增強企業在國際市場的競爭實力。然后加強企業的管理職能，提高工作和經濟效益。最后加強自身的科研能力，不要只看眼前利益，要在研究與開發上投入相應的各種資源。

    果蔬類制品目前均采用速凍加工。速凍加工的主要優點是對制成品的細胞、組織危害輕，解凍后對食用品質影響小，是對果蔬組織質地、結構、品質破壞最小，對感官質量影響最小的冷凍方式。

    （一）純水的凍結

    水的凍結包括降溫和結晶兩個過程。水的冰點溫度為0℃.但實際上，純水降到0℃并不開始結冰，而是首先被冷卻為過冷狀態.過冷狀態:即溫度雖已下降到冰點以下但尚未發生相變的狀態。

    (二)食品原料凍結

    與純水不同，食品原料中的水溶液體系。水溶液的冰點與純水不同．果蔬中的水可分為自由水和結合水兩大類，這兩類水在凍結時表現出不同的特性。根據拉烏爾第二法則，溶液冰點的降低與其物質的濃度成正比。所以果蔬原料凍結時要降低到0℃以下才會形成冰晶體。

    速凍食品是通過急速低溫(-18℃以下)加工出來的速凍食品，食物組織中的水分、汁液不會流失，而且在這樣的低溫下，微生物基本上不會繁殖，食品的安全有了保證。其最大優點完全以低溫來保存食品原有品質（使食品內部的熱或支持各種化學活動的能量降低，同時將細胞的部分游離水凍結，及降低水分活度），而不借助任何防腐劑和添加劑，同時使食品營養最大限度的保存下來。具有原食品美味、方便、健康、衛生、營養、實惠（錯開季節，提升食品值，創造更高效益）的好處。

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